[REQ_ERR: 403] [KTrafficClient] Something is wrong. Enable debug mode to see the reason. المكدوس أشهر أكلات الفطور السورية - SourianaCuisine
طبق شعبي و تراثيطبق نباتي

المكدوس أشهر أكلات الفطور السورية

By مارس 4, 2020 No Comments

المكدوس من أشهر الأكلات الخفيفة و السريعة التي تشتهر بها سوريا منذ القدم و التي عادة تقدم مع وجبة الإفطار أو كمازة من ضمن الوجبات الآخرى. و يعتبر المكدوس من أطعمة المونة عند السوريين و معظم سكان بلاد الشام.

موسم المونة يتم جمع فيه عدة محاصيل زراعية و حفظها لوقت آخر, كما في الباذنجان حيث يجمع الباذنجان الأصغر و يتم حشوه بالجوز و الفليفلة و البهارات قبل أن يتم تخزينهم و حفظهم لمدة طويلة ضمن قطرميزات مملؤة بزيت الزيتون البلدي و الذي يساعد على حفظ القيمة الغذائية للمكدوس.

التاريخ

للمكدوس أشباه في أنحاء العالم و أشهرها ألماغرو Almagro الإسباني, و يعود هذا الطبق إلى المطبخ الأندلسي حيث أحضره العرب من بلاد الشام مما يشير إلى أن تاريخ صناعة المكدوس في سوريا يعود إلى قبل تأسيس الأندلس.

لا يوجد مصدر موثق يعطي تاريخ محدد لاكتشاف المكدوس, بل يعتقد أنه محصلة لسلسلة طويلة من التعديلات و التجارب و الخصوصيات المحلية لكل مدينة أو قرية.

و ما يثبت هذا الافتراض هو التنويعات التي جرت و ما زالت تجري على الوصفة القياسية، ففي قرى الساحل يحشى بالفستق (الفول السوداني) بدلاً من الجوز، بسبب انتشار زراعة هذا المحصول و توفره بسعر رخيص، و في بعض بيوت الرقة (وقليلاً في الساحل) يحشى بالسمسم، و في العقود الأخيرة صار اللوز بديلاً للجوز في مكدوس الجفتلك.

وما يثبت هذا الافتراض هو التنويعات التي جرت و ما زالت تجري على الوصفة القياسية، ففي قرى الساحل يحشى بالفستق (الفول السوداني) بدلاً من الجوز، بسبب انتشار زراعة هذا المحصول و توفره بسعر رخيص، و في بعض بيوت الرقة (وقليلاً في الساحل) يحشى بالسمسم، و في العقود الأخيرة صار اللوز بديلاً للجوز في مكدوس الجفتلك.

بالتالي لا أحد يعرف على وجه الدقة متى و من و كيف اهتدى أول سوري في التاريخ إلى خلق هذا المزيج الفريد، المصادر النادرة التي تحدثت عن الموضوع قالت أن أصله يرجع إلى حلب، و الأغلب أن نسبته لحلب تعود لسببين: اهتمام الحلبيين الاستثنائي بالطعام، ولكون حلب أقدم مدن سورية و العالم.

المكدوس الأسباني

 يُنتج ألماغرو في منطقة لامنشا La Mancha الإسبانية عن طريق تخليل الباذنجان الصغير الحجم في خليط من الخل والفلفل الأحمر (مسحوق الفليفلة) وزيت الزيتون ويُحشى بالفليفلة أيضًا، ويُعدُّ ألماغرو المقابلَ الإسباني للمكدوس.

مكدوس اسباني

تنوع المكدوس

يُصنع عادةً في موسم خاص يبدأ مع نهاية شهر أيلول/سبتمبر ويمتد في شهر تشرين الأول/اكتوبر، وذلك بالتوازي مع توفر الباذنجان الخاص لصنعه والذي يطلٌق عليه “الأسود البلدي” وهو الباذنجان المدور الصغير.

ففي هذا الشهر يتغير لون الفلفل (الفليفلة) من الأخضر إلى الأحمر بسبب أشعة الشمس مما يؤدي لجفافه قليلاً، والبعض يفضل أصناف أخرى من الباذنجان وهي “الحمصي” أو “الحموي” ويحفظ المكدوس مغمورا بزيت الزيتون لمدة طويلة.

يتنوع الباذنجان المستخدم في المكدوس بتنوع المناطق، و هو خيار متوارث عبر الأجيال، ففي الجنوب (دمشق وريفها ودرعا والسويداء) يصنع من الباذنجان الأسود البلدي بنوعيه الشامي ذو القبعة الطويلة والحوراني ذو القبعة القصيرة وفي ادلب وبعضاً من حلب يفضلون الحموي ذو اللون الباذنجاني الصافي.

وفي بقية المناطق يصنع من الباذنجان الحمصي، وفي العقود الأخيرة ومع تداخل البيئات السورية، وتجاور أبناء المناطق المختلفة في المدن الرئيسية، وتأثرهم ببعضهم في ما يخص الثقافة، وتآلف العين السورية مع الملابس المرقطة، بدأ الباذنجان الحمصي المرقط يصبح النوع المفضل للجميع، ويكاد يصبح الصنف الدامغ للعلامة.

المصادر : https://es.wikipedia.org/wiki/Berenjena_de_Almagro

إقرأ أيضاً : الفليفلة الحلبية الفريدة و المخاطر التي تواجه زراعتها

Leave a Reply