[REQ_ERR: 403] [KTrafficClient] Something is wrong. Enable debug mode to see the reason. المطبخ السوري و إسهاماته في إنتاج الجبنة - SourianaCuisine
Cuisine

المطبخ السوري و إسهاماته في إنتاج الجبنة

By فبراير 10, 2020 No Comments

الجبنة طعام قديم ولا يوجد دليل حاسم يدل على موطن نشأة صناعتها سواءً كان في أوروبا أو في آسيا الوسطى أو في الشرق الأوسط أو في الصحراء الكبرى. ولقد انتشرت صناعة الجبن في أوروبا مع بدايات الميثيولوجيا الإغريقية ووفقاً لـ بلينيوس الأكبر، أصبحت صناعة الجبن مشروعاً متطوراً عند نشأة روما القديمة، عندما كانت الأجبان الأجنبية القيمة تنقل إلى روما لإرضاء أذواق الصفوة.

أقرب دليل على صنع الجبن في السجل الأثري يعود إلى 5500 قبل الميلاد، في ما هو الآن كويافيا “Kujawy” التي تقع في الوسط الشمالي من بولندا على الجانب الغربي من نهر فيستولا.

هناك أسطورة عن أن اكتشاف الجبن حدث صدفة بوساطة تاجر عربي كان ينقل الحليب في أوعية مصنوعة من معدة الأغنام وكروشها في الصحراء العربية الحارة مناخياً مما ساعد على حدوث تجبن الحليب بتأثير أنزيمات الكرش والمعدة. ومن ثم انتقلت صناعة الجبن من البلدان العربية إلى أوروبا وإلى مختلف أنحاء العالم.

إن ثقافة الشعوب مختلفة ففي كل بلد او حتى قرية منبع من كنوز الطبيعة التي تآسر القلوب. كما أننا نشاهد مؤخراً عالم لم نشهد له مثيل اختلافات بل أصناف لم نشهدها قبل في الجبن مزج نكهات بل أضافات لم نكن نتوقعها. فمثلاً إيطاليا، فرنسا، بلجيكا، بولندا، هولندا، انجلترا، وغيرها من الغرب تمتع بأذهال المشاهدين بما تبتكره لتثبت وجودها في عالم الجبن الذي لا نهاية له.

الجُبنة السوريّة أيضاً لها ما يميزها و مكانتها على الصعيد العربي هي جبنة طازجة بيضاء اللون ذات طَعمٍ حليبي وقوام صلْب، وهي من أنواعِ الجُبنة المُميّزة والمعروفة، وتُستخدم في صناعة أطباقٍ مُختلفة مثل: وجبات الإفطار، أو المعكرونة، والبيلاف، أو صناعة الحلويّات المختلفة، مثل الكنافة، كما أنّ عمليّة صنعها في البيت ليست بالأمر الصعب، ومن الشائع في بعض الأماكن تحضير هذا النوع من الجبنة منزلياً بطرقٍ تقليدية مُختلفة، وذلك لتخزينها واستهلاكها لاحقاً على مدار العام.

توجد عدّة أنواعٍ من الجبنة السوريّة، ومنها ما تُسمّى الجبنة المشلشلة أو الجبنة الأرمنية، وهي شبيهةٌ بطريقة صنعها – إلى حدٍّ ما – بجبنة الموزاريلا، ولكن الفرق في حالتها هو إضافة بهار يُعرف باسم المَحلب إليها، فضلاً عن رشّ بذور حبّة البركة السوداء فوقها، ومن الشائع أكلها طازجةً أو استخدامها في الشطائر المُحمَّصة منزلياً.

فيما يلي بعض أنواع الجبن العربي:  

الجبن المجدول: يعتبر من الأجبان المشهورة في سوريا، ويمتاز بشكله الذي يشبه الظفيرة إلى حدٍ كبير، وتتمّ صناعته بشكلٍ أساسي من الحليب. ويطلق عليها ايضاً الجبنة الشلل او الجبنة السورية المشللة، ويطلق عليها أيضاً اسم الجبنة المسنرة او جبنة الجدايل المجدلة ، يتم صنعها في ورشات منزلية محلية من خلال تسخين المزيج ليصبح لزجاً وذو قوام مطاطي ليتم شده باليد وتجديله كجديلة الشعر تماما وباشكال متنوعة ، ويوضع في الماء البارد ليحافظ على شكله ، وهناك من يعتقد أن جبنة الشلل تشبه في قوامها جبنة الموزاريلا ، لكن ذلك غير دقيق لأن المزاريلا يمكن ان تذوب بالحرارة ولذلك تستخدم في البيتزا بينما لا يمكننا أن نستخدم جبنة الشلل لذات الغرض لأنها لا تذوب بذات الطريقة.

جبنة شلل

جبن الشنكليش : من الصّعب أن نجدَ شخصاً لم يسمع بالشنكليش سابقاً، فهو منتجٌ اقتصاديّ هامٌ في الشرقِ الأوسط، ويعرف أيضاً باسم السوركي (وهي الشنكليش غيرُ الناضجِ)، ليّنُ الملمسِ، ومتوسط المذاق. ويصنّفُ الشنكليش كأحدِ أنواعِ الجبنة المُشتقّةِ من حليبِ الأغنامِ أو الأبقارِ أو الماعز، ويُنتجُ بشكلٍ رئيسيّ في سوريا ولبنان، كما يُصنع في فلسطينَ ومصرَ وتركيا، مع اختلافاتٍ واضحةٍ بين الشنكليش السوريّ والمصريّ. تكثرُ صناعةُ الشنكليش بشكلٍ عامٍ في المناطقِ ذاتِ المناخِ القاسي، وخاصةً تلكَ الجافةِ والجبليةِ القريبةِ من الساحل.

شنغليش‎, شنكليش

 يعتبر الشنكليش نوع من الأجبان أو الألبان المعتقة و أحد أشهر المقبلات السورية و اللبنانية حيث يقدم بارداً بعد إضافة زيت الزيتون، البندورة والبصل إليه.

الشنكليش شبيه بنوع من أنواع الجبن الفرنسي Blue cheese وله رائحة مشابهة يتم تصنيعه من اللبن المسحوب الدسم والمخثر بالحرارة ويضاف له الملح بكمية زائدة ثم يكوّر ويدحرج على الفلفل الأحمر أو الزعتر، ويوضع تحت أشعة الشمس ليصبح كرات جامدة ثم يحفظ في أواني مغلقة (كانت تستخدم سابقا جرار مصنوعة من الفخار وتوضع في مكان دافئ لتتمكن الفطريات بالنمو بفعل الحرارة والرطوبة المتبقية في هذه الكرات).

جبن الحلوم: نوع من الجبن المتأصل في قبرص , و هي منتشرة في سوريا , و هي مصنوعة من حليب الأغنام و أيضا تصنع من حليب البقر , بيضاء اللون و ملمسها ناعم و مالحة الطعم , لا تذوب و لكن يمكن قليها أو شوائها.

جبنة حلوم

الجبن القريش: جبن القريش هو أحد أنواع الأجبان التي يعود أصلها إلى بلاد الشام، وجمهورية مصر، ويُمكن اعتباره أقل أنواع الجبن دسماً، لذلك يُنصح بتناوله لمتبعي الحميات الغذائية، ويتم إنتاجه بشكلٍ أساسي من تخمّر الحليب، وذلك من خلال بكتيريا تُسمّى بحمض اللاكتيك.

الجبن البرميل: يعتبر من أنواع الجبن المشهورة في جمهورية مصر، ويتم إنتاجه بشكلٍ أساسي من الحليب.

الجبن الدمياطي: ينسب الجبن الدمياطي في مدينة دمياط في جمهورية مصر، ويمتاز بمذاقه المالح.

الجبن الرومي: هو نوع من الأجبان المصنعة من حليب البقر أو الجاموس يُمكن اعتباره من أكثر الأجبان المفيدة للجهاز الهضمي، وذلك لاحتوائه على بكتيريا نافعة، ولعلّ أهمّ ما يُميّزه هو قوامه الصلب المتماسك، ومذاقه الحاد واللاذع.

جبن عكاوي: هي جبنة بيضاء فلسطينية مالحة من مدينة عكا هو نوع من الجبن الطري له سطح ناعم ويكون على شكل قوالب أو قطع مربعة صغيرة.

إقرأ أيضاً : تاريخ المهلبية

Leave a Reply